Aller vers la pâtisserie technique
Pour qui veut progresser, plusieurs accessoires ouvrent les portes des techniques plus avancées. Le thermomètre à pâtisserie (sonde précise au degré près) est indispensable pour les sirops de sucre, le tempérage du chocolat, les crèmes anglaises. Sans lui, ces préparations restent approximatives.
La spatule coudée (offset) lisse parfaitement les glaçages d'entremets et nappages, geste impossible à reproduire avec une spatule classique. Le couteau à génoise (lame longue et fine, légèrement crantée) permet de découper proprement des épaisseurs régulières dans un biscuit cuit.
Les cercles à entremets et tapis de cuisson en silicone élargissent encore le champ des possibles. Les cercles amovibles donnent les bords nets caractéristiques des entremets professionnels ; les tapis silicone perforés (type Silpat) remplacent avantageusement le papier cuisson, durent des centaines d'utilisations et donnent une cuisson plus uniforme par leur conductivité thermique.
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